細菌性食物中毒
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細菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）系指由于進食被細菌或其細菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細菌毒素的食物所致。
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簡介
細菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于進食被細菌或其細
菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細菌毒素的食物所致?！ ?/p>
主要種類
按發(fā)病機理可分為三型：
感染型中毒
細菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大量活菌的食品，腸道粘膜受
感染而發(fā)病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。
毒素型中
毒由細菌在食品中繁殖時產(chǎn)生的毒素引起的中毒，攝入的食品中可以沒有原來產(chǎn)毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒?！ ?/p>
過敏型
由于細菌的作用，食品中產(chǎn)生大量的有毒胺（如組胺）而使人產(chǎn)生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的食品為不新鮮或腐敗的魚。含組胺較多的魚為鯖科的鮐魚，科的藍圓和竹莢魚
，金槍魚科的金槍魚、扁舵鰹、鮪魚和鯡科的沙丁魚。這些魚青皮紅肉，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統(tǒng)較發(fā)達，含血紅蛋白較多。引起此型中毒的細菌是含組胺酸脫羧酸酶的細菌，其中酶活性最強的為摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。
細菌性食物中毒可按致病菌分類，分為沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等。
臨床上可分為胃腸型食物中毒與神經(jīng)型食物中毒兩大類?！ ?/p>
臨床特征
細菌性食物中毒的特征為：
①在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系；
②潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；
③病程較短，多數(shù)在2～3日內(nèi)自愈；
④多發(fā)生于夏秋季；根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒?！ ?/p>
主要癥狀
因類型而異。一般由活菌引起的感染型細菌性食物中毒多有發(fā)熱和腹瀉
如沙門氏菌食物中毒時，體溫可達38～40℃，還有惡心、嘔吐、腹痛、無力、全身酸痛、頭暈等。糞便可呈水樣，有時有膿血、粘液。嚴重病例可發(fā)生抽搐、甚至昏迷。老、幼、體弱者若不及時搶救，可發(fā)生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、發(fā)熱不高、腹痛、腹瀉、嘔吐、脫水、大便為黃水樣或黃糊狀，1/4病例呈血水樣或洗肉水樣，病程1～7日可恢復(fù)。細菌毒素引起的細菌性食物中毒，常無發(fā)熱。葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐、上腹痛、腹瀉等。肉毒中毒的主要癥狀為頭暈、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視，隨之出現(xiàn)吞咽困難、聲音嘶啞等，最后可因呼吸困難而死亡?；颊咭话泱w溫正常、意識清楚?！ ?/p>
細菌性食物中毒主要原因
細菌性食物中毒主要常見原因分別是：
生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
食品貯存不當。如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放時間應(yīng)小于2小時，長時間存放就容易引起變質(zhì)。另外把易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長時間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。
食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因，使食品加工時中心部位的溫度未達到70℃。
從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
此外，經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱，中心部位溫度不到70℃以上及進食未經(jīng)加熱處理的生食品也是細菌性食物中毒的常見原因?！ ?/p>
傳播途徑
均經(jīng)食物傳播。常見的引起中毒的沙門氏菌屬食物中毒食品為肉類及內(nèi)
臟，尤其是病死牲畜肉，以及禽類肉、蛋類、水產(chǎn)品等。細菌也常污染熟肉制品而引起中毒。變形桿菌和致病性大腸桿菌食物中毒，也主要由動物性食品引起。由變形桿菌引起的過敏型中毒，多因食青皮紅肉魚而致。
副溶血性弧菌曾稱為嗜鹽菌，主要分布于海水和海產(chǎn)品中。生食魚蟹類可引起本菌食物中毒。水產(chǎn)制品、肉類、家禽、咸蛋、咸菜，以及份飯等食品都曾引起本菌的食物中毒。
引起肉毒中毒的食品與當?shù)氐纳盍?xí)慣有關(guān)，多為家庭自制食品引起，如美國多家庭自制蔬菜及水果罐頭傳播。歐洲一些國家則主要經(jīng)火腿、臘腸及其他肉制品傳播。蘇聯(lián)及日本以魚制品為主。中國則以發(fā)酵豆制品為主，如新疆的臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。傳播本病的動物性食品有熟羊頭肉、動物油脂、臭雞蛋、咸魚、臘肉、干肉、肉罐頭、肉粽子等。
引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有奶油、乳制糕點、奶酪、肉制品，還有剩飯、剩粥、糯米涼糕、含奶冷食等。
腸胃型食物中毒
胃腸型食物中毒較多見，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要特征?！ ?/p>
病原學(xué)
引起胃腸炎食物中毒的細菌很多，常見的有下列6種：
（一）沙門氏菌 為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運動。對外界的抵抗力較強，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5
%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。
多種家畜（豬、牛、馬、羊）、家禽（雞、鴨、鵝）、魚類、飛鳥、鼠類及野生動物的腸腔及內(nèi)臟中能查到此類細菌。細菌由糞便排出，污染飲水、食物、餐具以及新鮮蛋品、冰蛋、蛋粉等，人進食后造成感染。致病食物以肉、血、內(nèi)臟及蛋類為主，值得注意的是該類細菌在食品中繁殖后，并不影響食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜鹽菌）為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運動活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長最好。對酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細胞，稱為“神奈川”試驗（kanagawa test）陽性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。
（三）大腸桿菌 為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌，多數(shù)菌株有周鞭毛，能運動，可有莢膜。體外抵抗力較強，在水和土壤中能存活數(shù)月，在陰涼處室內(nèi)塵埃可存活1個月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體（O）抗原分群，以莢膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已發(fā)現(xiàn)170多個血清型。本菌為人和動物腸道正常寄居菌，特殊條件下可致病。在大腸桿菌中，能引起食物中毒的菌種有16個血清型，亦稱為致病性大腸桿菌（enteropathogenic E coli EPEC），其中常見的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。
（四）變形桿菌 為革蘭氏陰性、兩端純園、無芽胞多形性小桿菌，有鞭毛與動力。其抗原結(jié)構(gòu)有菌體（O）及鞭毛（H）抗原2種。依生化反應(yīng)的不同，可分為普通、奇異、莫根、雷極及不定變形桿菌5種。前三種能引起食物中毒。本菌廣泛存在于水、土壤、腐敗的有機物及人和家禽、家
禽的腸道中。此菌在食物中能產(chǎn)生腸毒素。莫根變形桿菌并可使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧成組織胺，從而引起過敏反應(yīng)。致病食物以魚蟹類為多，尤其以赤身青皮魚最多見。近年來，變形桿菌食物中毒有相對增多趨勢。
（五）葡萄球菌 主要是由能產(chǎn)生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起，少數(shù)可由表皮（白色）葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽性，不形成芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，在剩飯菜中亦易生長，在30℃經(jīng)1小時后即可產(chǎn)生耐熱性很強的外毒素（腸毒素 enterotoxin），此種毒素屬于一種低分子量可溶性蛋白質(zhì)，可分5個血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多見，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃經(jīng)6～12小時繁殖而產(chǎn)生腸毒素。此毒素對熱的抵抗力很強，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。
（六）產(chǎn)氣莢膜桿菌（clostridium perfringens）又名魏氏桿菌（cl，wilchil）為厭氧革蘭氏陽性粗大芽胞桿菌，常單獨、成雙或短鏈狀排列，芽胞常位于次極端；在體內(nèi)形成莢膜，無鞭毛，不活動。芽胞體外抵抗力極強，能在110℃存活1～4小時，能分泌強烈的外毒素，依毒素性質(zhì)可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能產(chǎn)生腸毒素）為多，C及F型偶可引起出血壞死性腸炎。本病在自然界分布較廣，污水、垃圾、土壤、人和動物的糞便、昆蟲以及食品等均可檢出。致病食物由于存放較久或加熱不足，細菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒?！ ?/p>
流行病學(xué)
（一）傳染源帶菌的動物如家畜、家禽及其蛋品、魚類及野生動物為本病主要傳染源，患者帶菌時間較短，做為傳染源意義不大。
（二）傳播途徑 被細菌及其毒素污染的食物經(jīng)口進入消化道而得病。食品本身帶菌，或在加工、貯存過程中污染。蒼蠅、蟑螂亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌污染食物的媒介。
（四）流行因素 本病在5～10月較多，7～9月尤易發(fā)生，此與夏季氣溫高、細菌易于大量繁殖密切相關(guān)。常因食物采購疏忽（食物不新鮮、或病死性畜肉）、保存不好（各類食品混毀存放、或貯條件差）、烹調(diào)不當（肉塊過大、加熱不夠、或涼攔菜）、生熟刀板不分或剩余物處理不當而引起。節(jié)日會餐時、飲食衛(wèi)生監(jiān)督不嚴，尤易發(fā)生食物中毒。
發(fā)病機理與病理變化
病原菌在污染的食物中大量繁殖，并產(chǎn)生腸毒素類物質(zhì)，或菌體裂解釋放內(nèi)毒素。進入體內(nèi)的細菌和毒素，可引起人體劇烈的胃腸道反應(yīng)。
（一）腸毒素上述細菌中大多數(shù)能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素，盡管其分子量、結(jié)構(gòu)和生物學(xué)性狀不盡相同，但致病作用基本相似。由于腸毒素刺激腸壁上皮細胞，激活其腺苷
酸環(huán)化酶，在活性腺苷酸環(huán)化酶的催化下，使細胞漿中的三磷酸腺苷脫去二個磷酸，而成為環(huán)磷酸腺苷（CAMP），CAMP濃度增高可促進胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化過程，并激活細胞有關(guān)酶系統(tǒng)，種進液體及氯離子的分泌，抑制腸壁上皮細胞對鈉和水份的吸收，導(dǎo)致腹瀉。耐熱腸毒素是通過激活腸粘膜細胞的鳥苷酸環(huán)化酶，提高環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）水平，引起腸隱窩細胞分泌增強和絨毛頂部細胞吸收能力降低而引起腹瀉。
（二）侵襲性損害 沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等，能侵襲腸粘膜上皮細胞，引起粘膜充血、水腫、上皮細胞變性、壞死、脫落并形成潰瘍。侵襲性細菌性食物中毒的潛伏期較毒素引起者稍長，大便可見粘液和膿血。
（三）內(nèi)毒素 除鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素外，沙門氏菌菌體裂解后釋放的內(nèi)毒素致病性較強，能引起發(fā)熱、胃腸粘膜炎癥、消化道蠕動并產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等癥狀。
（四）過敏反應(yīng)莫根變形桿菌能使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧而成組織胺，引起過敏反應(yīng)。其病理改變輕微，由于細菌不侵入組織，故可無炎癥改變。
臨床表現(xiàn)
潛伏期短，超過72小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒由積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1～6小時。產(chǎn)氣莢膜桿菌進入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期8～16小時。侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16～48小時。
臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹部及臍周多見。腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)氣莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數(shù)C型和F型可引起出血性壞死性腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。
診斷
根據(jù)集體伙食單位短期內(nèi)爆發(fā)大批急性胃腸炎患者，結(jié)合季節(jié) 及飲食情況（廚房衛(wèi)生情況、食物質(zhì)量、保管及烹調(diào)方法的缺點）即可作出臨床診斷。
有條件時，應(yīng)取患者吐瀉物及可疑的殘存食物進行細菌培養(yǎng)，重癥患者血培養(yǎng)，留取早期及病后二周的雙份血清與培養(yǎng)分離所得可疑細菌進行血清凝集試驗，雙份血清凝集效價遞增者有診斷價值?？梢蓵r，尤其是懷疑細菌毒素中毒者，可做動物試驗，以檢測細菌毒素的存在。
近年來采用瓊脂擴散沉淀試驗檢測污染食物中毒的腸毒素，效果良好。
動物試驗：葡萄球菌與條件致病菌培養(yǎng)陽性者，可取純培養(yǎng)濾液加熱后喂猴或小貓，或行腹腔注射。副溶血型弧菌可用鼠或貓作試驗，觀察是否發(fā)病?！ ?/p>
鑒別診斷
（一）非細菌性食物中毒食用發(fā)芽馬鈴薯、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚或毒蕈等中毒者，潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少，但神經(jīng)癥狀較明顯，病死率較高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐瀉物中含血，經(jīng)化學(xué)分析可確定病因。
（二）霍亂及副堆亂 為無痛性瀉吐，先瀉后吐為多，且不發(fā)熱，大便呈米泔水樣，因潛伏期可長達6天，故罕見短期內(nèi)大批患者。大便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌或受爾托弧菌，可確定診斷。
（三）急性菌痢偶見食物中毒型暴發(fā)。一般嘔吐較少，常有發(fā)熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹明顯壓痛，大便鏡檢有紅細胞、膿細胞及巨噬細胞，大便培養(yǎng)約半數(shù)有痢疾桿菌生長。
（四）病毒性胃腸炎 是由多種病毒引起，以急性小腸炎為特征，潛伏期24～72h，主要表現(xiàn)有發(fā)熱，惡心、嘔吐，腹脹，腹痛及腹瀉，排水樣便可稀便，吐瀉嚴重者可發(fā)生水、電解質(zhì)及酸堿平衡紊亂?！ ?/p>
治療
（一）暴發(fā)流行時的處理應(yīng)做好思想工作和組織工作，將患者進行分類，輕者在原單位集中治療，重癥患者送往醫(yī)院或衛(wèi)生隊治療，即時收集資料，進行流行病學(xué)調(diào)查及細菌學(xué)的檢驗工作，以明確病因。
（二）對癥治療 臥床休息，流食或半流食，宜清淡，多飲鹽糖水。吐瀉腹痛劇者暫禁食，給復(fù)方顛茄片口服或注射654－2，腹部放熱水袋。及時糾正水與電解質(zhì)紊亂及酸中毒。血壓下降者予升壓藥。高熱者用物理降溫或退藥熱藥。變形桿菌食物中毒過敏型。以抗組織胺藥物治療為主，如苯海拉明等，必要時加用腎上腺皮質(zhì)激素。精神緊張不安時應(yīng)給鎮(zhèn)靜劑。
（三）抗菌治療通常毋須應(yīng)用抗菌藥物，可以經(jīng)對癥療法治愈。癥狀較重考慮為感染性食物中毒或侵襲性腹瀉者，應(yīng)及時選用抗菌藥物，如丙氟哌酸、呋喃唑酮、氯霉素、土霉素、慶大霉素等，葡萄球菌的食物中毒可用苯唑青霉素等治療。但抗菌藥物不能縮短排菌期?！ ?/p>
預(yù)防
做好飲食衛(wèi)生監(jiān)督，對炊事人員定期進行健康檢查及衛(wèi)生宣傳教育，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，應(yīng)特別加強節(jié)日會餐的飲食衛(wèi)生監(jiān)督。
（一）禁止食用病死禽畜。因傷致死，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好者，食用時應(yīng)注意；棄去內(nèi)臟，徹底洗凈，肉塊要小，煮熟、煮透；刀板用后洗凈消毒。已變質(zhì)的肉堅決不食。肉類、乳類在食用前應(yīng)注意冷藏（6℃以下）。
（二）肉要煮透，接觸熟食的一切用口要事先流水洗凈，切生魚生肉的刀板要經(jīng)清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超過6h者應(yīng)再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能殺菌，最好不吃；必要時加醋拌浸，可以殺菌。
（三）生魚生肉和蔬菜應(yīng)分開存放。剩余飯、菜、粥等要攤開存放通風(fēng)清涼處所，以防變餿，下餐食前須徹底加熱。
（四）售賣食品時，切實做到貨款分開，以免食物污染。
（五）飯菜按就餐人數(shù)做好計劃，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免剩飯剩菜。
（六）消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類，不在食堂附近飼養(yǎng)家畜家禽。
（七）沙門氏菌、葡萄球菌感染者及帶菌者，應(yīng)暫時調(diào)離飲食工作單位，并予適當治療?！ ?/p>
神經(jīng)型食物中毒
神經(jīng)型食物中毒，又稱“肉毒中毒”。主要是由于進食被肉毒梭菌外毒素污染的食物而引起的中毒性疾病。臨床上出現(xiàn)腦神經(jīng)支配的肌肉麻痹，如眼肌及咽肌甚至呼吸肌麻痹為主要特征。若搶救不及時病死率較高。本病目前雖屬少見，但由于肉毒桿菌外毒素的毒力極強，又可大量生產(chǎn)，能通過氣溶膠使人中毒，戰(zhàn)時敵方可能用作生物武器，應(yīng)引起重視。1976年發(fā)現(xiàn)嬰兒猝死綜合征與肉毒毒素中毒有關(guān)，病死率甚高，必須注意。
病原學(xué)
肉毒桿菌（clbotulinum）亦稱臘腸桿菌，屬革蘭氏陽性厭氧梭狀芽胞桿菌，次極端有大形芽胞，有周鞭毛，能運動。本菌芽胞體外抵抗力極強，干熱180℃、15分鐘，濕熱100℃、5小時，高壓滅菌120℃、20分鐘則可消滅。5%苯酚、20%甲醛，24小時才能將其殺滅。
本菌按抗原性不同，可分a、b、c、d、e、f、g7種血清型，對人致病者以a、b、e、3型為主，f型較少見，c、d型主要見于禽畜感染。各型均能產(chǎn)生外毒素，是一種嗜神經(jīng)毒素，劇毒，對人的致死量為0.01mg左右，毒素對胃酸有抵抗力，但不耐熱。a型毒素80℃、5分鐘即可破壞，b型毒素88℃、15分鐘可破壞。毒素在干燥、密封和陰暗的條件下，可保存多年。由于此毒素的毒性強，且無色、無臭、無味、不易查覺，必須注意防范?！ ?/p>
流行病學(xué)
（一）傳染源家畜、家禽及魚類為傳染源。本菌芽胞廣布于自然界，病菌由動物（主要是食草動物）腸道排出，污染土壤及岸沙土，由此污染飲食品制作罐頭，如加熱不足，則其所產(chǎn)芽胞不被消滅，加之缺氧環(huán)境，造成肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生大量外毒素。
（二）傳播途徑主要通過食物傳播，多見于腌肉、臘肉、豬肉及制作不良的罐頭食品，部分地區(qū)曾因食用豆豉、豆瓣醬、臭豆腐、米送乎乎及不新鮮的魚、豬肉、豬肝而發(fā)病。肉毒桿菌的繁殖，不一定需要嚴格的乏氧條件及適當?shù)臏囟?，e型菌可在6℃低溫繁殖并產(chǎn)生毒素；a型及b型菌能產(chǎn)生蛋白水解酶，使食物變質(zhì)；而e型菌不產(chǎn)生此酶，食物可不變質(zhì)，易疏忽而致病。
戰(zhàn)爭環(huán)境中，敵方可利用肉毒毒素經(jīng)氣溶膠方式傳播，廣泛污染飲水，糧食及器物，如不及時處理，可造成集體中毒。
（三）易感性普遍易感，不引起人與人之間傳染。
[發(fā)病原理與病理變化]肉毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，主要由上消化道吸收，毒素進入小腸和結(jié)腸后，則吸收緩慢，胃酸及消化酶均不能將其破壞，故多數(shù)患者起病緩慢，病程較長。肉毒毒素吸收后主要作用于顱神經(jīng)核，外周神經(jīng)、肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻斷膽鹼能神經(jīng)纖維的傳導(dǎo)，神經(jīng)沖動在神經(jīng)末梢突觸前被阻斷，從而抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮運動障礙，發(fā)生軟癱，但肌肉仍能保持對乙酰膽鹼的反應(yīng)性，靜脈注射乙酰膽堿能使癱瘓的肌肉恢復(fù)功能。
病理變化主要是顱神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性變，使其所支配的相應(yīng)肌群發(fā)生癱瘓，腦干神經(jīng)核也可受損。腦及腦膜顯著充血、水腫，并有廣泛的點狀出血和血栓形成。顯微鏡下可見神經(jīng)節(jié)細胞變性。
臨床表現(xiàn)
潛伏期多為12～36小時，短者2小時，長者8～10日。潛伏期愈短，病情愈重。
起病突然，以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，與一般食物中毒不同。胃腸炎癥狀很輕或完全缺如，初起時全身乏力、軟弱、頭痛、頭暈或眩暈，繼而出現(xiàn)視力模糊、復(fù)視、瞳孔散大或不等大、眼肌癱瘓。重癥者可出現(xiàn)吞咽、咀嚼、發(fā)音等困難，甚至呼吸困難。咽肌麻痹時，咽喉部及氣管黏液及分泌物積聚于咽部，可引起上呼吸道阻塞及吸人性肺炎。肢體癱瘓少見。可出現(xiàn)腹脹或便秘，但腹痛、腹瀉則少見。患者體溫不高，神志始終清楚，感覺存在，腦脊液正常。病程長短不一，通?？捎?～10天后逐漸恢復(fù)，但全身乏力、眼肌癱瘓可持續(xù)數(shù)月之久。重癥或搶救不及時者，則可在2～3日內(nèi)，因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發(fā)肺炎而死亡。
嬰兒肉毒中毒者的首發(fā)癥狀是便秘，隨后迅速出現(xiàn)腦神經(jīng)麻痹，很快因中樞性呼吸衰竭突然死亡，是嬰兒猝死的原因之一?！ ?/p>
診斷要點
(一)流行病學(xué)史
曾進食可疑被污染的變質(zhì)罐頭、瓶裝食品、臘腸、發(fā)酵豆制品與面制品。同進食者可集體發(fā)病。
(二)臨床表現(xiàn)
有腦神經(jīng)麻痹癥狀，如眼肌癱瘓、吞咽、發(fā)音、呼吸困難等，但神志清楚，體溫正常，感覺存在。
(三)實驗室檢查
對可疑食物作厭氧菌培養(yǎng)，可發(fā)現(xiàn)肉毒梭菌。以食物浸出液做動物實驗(口飼或腹腔內(nèi)注射)，如有外毒素存在，則動物發(fā)生典型的四肢癱瘓。
(四)鑒別診斷
應(yīng)與河豚、毒蕈所致食物中毒或流行性乙性腦炎、脊髓灰質(zhì)炎等鑒別?！ ?/p>
診斷
（一）有進食可疑食物，特別是火腿、臘腸、罐頭或瓶裝食品史，同餐者集體發(fā)病。
（二）有特殊的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀與體征，如復(fù)視、斜視、眼瞼下垂、吞咽困難，呼吸困難等。
（三）確診可用動物試驗查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物進行厭氧菌培養(yǎng)，分離病原菌。在戰(zhàn)爭環(huán)境中，須警惕敵人施放含肉毒素的氣溶膠；如有可疑，可將氣溶膠從附著處洗下，進行動物試驗?！ ?/p>
鑒別診斷
與脊髓灰質(zhì)炎、白喉后神經(jīng)麻痹、流行性乙型腦炎、急性多發(fā)性神經(jīng)根炎、毒蕈及葡萄球菌腸毒素中毒等相鑒別?！ ?/p>
治療
（一）抗毒素治療多價肉毒素（a、b、e型）對本病有特效，必須及早應(yīng)用，在起病后24h內(nèi)或癱瘓發(fā)生前注射最為有效，劑量每次～10萬單位，靜脈或肌肉注射（先做血清敏感試驗，過敏者先行脫敏處理），必要時6h后重復(fù)給予同量1次。在病菌型別已確定者，應(yīng)注射同型抗毒素，每次～2萬單位。病程已過二日者，抗毒素效果較差，但應(yīng)繼續(xù)注射，以中和血中殘存毒素。
（二）對癥治療患者應(yīng)嚴格臥床休息，并予適當鎮(zhèn)靜劑，以避免癱瘓加重?；颊哂谑澈?h內(nèi)可用5%碳酸氫鈉或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃及灌腸，以破壞胃腸內(nèi)尚未吸收的毒素。咽肌麻痹宜用鼻飼及輸液。呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，呼吸麻痹者用人工呼吸器。為消滅腸道內(nèi)的肉毒桿菌，以防其繼續(xù)產(chǎn)生腸素，可給予大劑量青霉素。還應(yīng)根據(jù)病情給予強心劑及防治繼發(fā)性細菌感染等措施。出院后10～15日內(nèi)應(yīng)避免體力勞動。
（三）化學(xué)療法近年有人采用鹽酸胍（guanidinehydrochloride）35～50毫克/公斤/日，分～6次口服。據(jù)報道有促進末梢神經(jīng)纖維釋放乙酰膽鹼的作用，因而能改善神經(jīng)肌肉傳遞功能，增加肌張力，緩解中毒癥狀。
治療原則及方案
(一)一般及對癥治療
1．在進食可疑食物4小時以內(nèi)，應(yīng)盡快用5％碳酸氫鈉溶液或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃。并用50％硫酸鎂導(dǎo)瀉及清潔灌腸，盡可能清除胃腸道中的毒素。
2．補充液體及營養(yǎng)對已有吞咽困難者，應(yīng)予以鼻飼飲食或靜脈內(nèi)補充每日必需的液體、電解質(zhì)及其他營養(yǎng)。
3．保持呼吸道通暢及氧的供給對呼吸道有分泌物不能自行排出者，應(yīng)及時吸痰，必要時做氣管切開。呼吸困難應(yīng)給予氧氣吸人。繼發(fā)肺炎時應(yīng)用抗菌藥物。
(二)病原治療
大劑量青霉素治療可減少腸道內(nèi)肉毒梭菌的數(shù)量，防止外毒素增加及吸收。早期多價抗毒血清治療有效。力爭起病后24小時內(nèi)或肌肉癱瘓之前應(yīng)用效果最佳。一次應(yīng)用5萬～10萬U，由靜脈或肌內(nèi)注射各半量，必要時6小時后重復(fù)注射。重癥者，以上劑量加倍。用藥前先做皮膚過敏試驗，如試驗陽性，可采用脫敏注射給藥。
診斷方法
細菌性食物中毒事件
1、沙門菌食物中毒：潛伏期一般為4～24小時，亦可短至2小時，長達2～3日。起病急，先有腰痛、惡心、嘔吐，繼而腹瀉、水樣便、惡臭，偶帶膿血，一日大便數(shù)次至數(shù)十次不等。
2、變型桿菌食物中毒：可分過敏型及胃腸型兩類。潛伏期，過敏型為30～120分鐘，胃腸型為3～20小時。多數(shù)病例在l～2日內(nèi)迅速痊愈，短者僅數(shù)小時，長者可達數(shù)日。
3、嗜鹽桿菌食物中毒：潛伏期1～26小時，突然發(fā)病，多以上腹部絞痛開始，迅速出現(xiàn)嘔吐和腹瀉，一日大便數(shù)次至十數(shù)次，多為水樣便。吐瀉嚴重者，可致脫水和休克。病程一般為2～4日。
4、葡萄球菌食物中毒：潛伏期為1～6小時，突然起病，上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。一船在數(shù)小時至1～2日內(nèi)迅速恢復(fù)。
5、肉毒桿菌食物中毒：潛伏期一般為12～36小時，可短至2小時，長達8～10日。起病突然，先感頭痛、頭暈、全身軟弱、乏力等，隨即出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀，如復(fù)視、斜視、視力模糊、瞳孔散大、對光反射消失、眼險下垂等。病員可于4～10日后逐漸恢復(fù)健康，但全身乏力，眼肌癱瘓可持續(xù)數(shù)月之久。嚴重者在發(fā)病3～10日內(nèi)因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發(fā)性肺炎等而死亡。
細菌性食物中毒-治療方法
1、輕者，可臥床休息，多飲鹽開水，密切觀察病情變化。如腹瀉次數(shù)過多時，可口服復(fù)方樟腦酊一次～5毫升。嘔吐
女孩因食物中毒而腹痛如絞，蕩
氣回腸，一瀉千里，川流不息
不止者，可肌注氯丙嗪25毫克。
2、對有高熱、中毒癥狀重、吐瀉不止、脫水、休克等重病員應(yīng)進行搶救。
①靜脈輸入5％～10％葡萄糖液和生理鹽水，輸液量依病情而定。注意酸堿平衡，酌情補充5％碳酸氫鈉液或11．2％乳酸鈉等。有尿時補鉀鹽。
③對癥處理：高熱者，可物理降溫：煩躁不安者，可給水合氯醛1克或苯巴比妥0．03～0．09克，口服。
④肉毒桿菌食物中毒早期，應(yīng)立即用水或1：4000高錳酸鉀液洗胃，灌腸。安靜臥床，注意保溫。盡早使用多價抗毒血清，在起病后24小時內(nèi)或在發(fā)生肌肉癱瘓前靜注或肌注5～10萬單位，必要時6小時后重復(fù)注射。有報道，鹽酸胍乙啶有促進末梢神經(jīng)釋放乙酰膽堿的作用，可用以治療肉毒桿菌中毒，半數(shù)患者癥狀好轉(zhuǎn)，但對嚴重呼吸衰竭患者無效?！ ?/p>
預(yù)防方法
要預(yù)防細菌性食物中毒，首先當然是不要吃進不新鮮食物。
（1）購買魚、肉、海鮮等生鮮食物時，首先要注意其新鮮度，若在超市購買，注意其儲藏柜是否夠冷。購買鮮魚時，要注意魚的黑眼珠是否發(fā)亮；若眼睛充血，就不算新鮮了。
（2）魚、肉、海鮮等生鮮食物購買后，盡速回家冷藏，以保食物新鮮，不要在路途上耽擱太久。
（3）為了避免熟食受到生食交叉污染，生食與熟食應(yīng)該分開處理。家中其實可準備3個砧板，一個處理生的魚、肉、海鮮，另一個切水果或處理做沙拉用的蔬菜，另一個處理一般烹調(diào)用的蔬果。這樣就可以避免生、熟食的交互感染，減少食物中毒的風(fēng)險。同時，廚房里所用的刀及砧板，必須徹底洗燙干凈，徹底消滅可能污染食物的細菌。
（4）烹調(diào)食物時要煮至全熟才吃，無論海鮮、魚、肉類等食物，都盡量烹調(diào)至熟透再吃。
（5）不鼓勵吃剩飯及剩菜。隔夜的飯菜營養(yǎng)素所剩無幾，若真要吃，食前還要加熱煮透。記得，冰箱并非保險箱，不應(yīng)該把食物貯存在冰箱內(nèi)太久。
（6）處理任何食物前，記得先把雙手洗干凈。
參看
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