柿餅
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| 柿餅 Shì Bǐnɡ |
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| 別名 | 干柿、柿花、柿干、火柿；烏柿；干柿；白柿；柿花；柿干 |
| 功效作用 | 潤肺，澀腸，止血。治吐血，咯血，血淋，腸風，痔漏，痢疾。 |
| 英文名 | |
| 始載于 | 《日用本草》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經(jīng) | |
| 藥性 | 寒 |
| 藥味 | 甘、澀 |
柿餅是用柿子人工干燥成的餅狀食品，又稱干柿、柿干，可用作點心餡。色灰白，斷面呈金黃半透明較質(zhì)狀、柔軟、甜美，性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。
目錄 |
相關(guān)來歷
柿餅[SHI BING ]，又叫耿餅。山西方言又叫“思丙”(山西話：柿"SHI"發(fā)"SI"音)
柿餅是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養(yǎng)豐富,在晉南，特別是每逢過春節(jié)時候，家家戶戶都擺滿了柿餅，用來招呼客人，下面是柿餅一詞的來歷：
相傳祖乙由耿遷至邢以后，就將國都定在那里，而將他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一帶），建立耿國并立祖丙為國君。后來的耿氏族人，尊祖丙為耿氏之祖，為紀念這位氏祖，每年的臘月初五祖丙誕辰，供祭祖丙時擺設(shè)柿餅，柿餅（思丙）這一詞漸漸的傳開了。
在山西省.河津市，種植著大量的柿子樹，當?shù)氐姆窖灾校溜灲朴凇八急?，有追思祖丙的意思。柿餅中的上品又叫做耿餅，起源于耿地，?jù)《括地志》中記載：“絳州龍門縣東南十二里耿城，故耿國也”。另據(jù)《國家地名詞典、河津詞目專輯》中記，距河津城關(guān)鎮(zhèn)東南10公里的山王村，即是耿國國都所在地?！ ?/p>
原料介紹
柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實，品種甚多。主要產(chǎn)地有廣西、河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有廣西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛產(chǎn)于廣西桂林恭城縣，其中又以蓮花鎮(zhèn)種植最多，已有近千年的栽種歷史。其果肉脆嫩、清甜爽口，富含人體所需的高蛋白質(zhì)和各種維生素，微量元素、鈣、鐵含量
高，營養(yǎng)豐富全面，對治療胃病、降低血壓等療效明顯。在2000年榮獲中華果品
流通協(xié)會“中華名果”榮譽稱號。該果可制成柿餅，形狀如月，故稱月柿。1996年，國家農(nóng)業(yè)部授予恭城為全國唯一的“中國月柿之鄉(xiāng)”光榮稱號。
金秋之際是瑤鄉(xiāng)月柿飄香的時節(jié)。恭城月柿果型美觀、色澤鮮艷、個大皮薄、肉厚無核。鮮柿味甜可口，凍柿清香甜蜜，柿餅甘柔如飴、形似圓月，肉紅透明、肉質(zhì)柔軟、清甜芳香。據(jù)測定，柿餅含糖量55.8%，百克含維生素C6.91毫克，維生素A35.0國際單位，鐵、鈣、磷含量分別達601、1359、432PPM。柿餅有止咳、降血壓、止腹瀉、減肥之功效，頗具醫(yī)療、保健雙重作用。因恭城的柿子去皮，
曬成柿餅后，質(zhì)軟，透明，表皮有一層糖份蒸發(fā)后形成的白霜，形如一輪明月，因此取名為月柿。每到金秋時節(jié)，市面上的柿餅要想暢銷，商販們都會冠以“正宗恭城月柿”之名牌，否則就難以招攬顧客的光臨、青睞。恭城月柿歷來以其個大、形園、美觀、肉厚、質(zhì)軟、無核或少核、含糖量高而著稱于世。恭城月柿還有一個與眾不同的特征，那就是它的蒂蓋是成四方形的，恰似一枚銅錢，那些圓形、梯形、三角形、橢圓形等等形狀蒂蓋的柿餅，都不是正宗恭城月柿，各位食客憑這一特征標志，就可以防偽打假了。這也是一方水士養(yǎng)一方人，一地風水產(chǎn)一地果的原因。
大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實扁圓形，中間有縊痕，品質(zhì)優(yōu)良，無核，豐產(chǎn)。高莊柿也為有名品種，主要產(chǎn)地為北京昌平縣，果實個大，每500克～4個，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多干制成柿餅，亦稱柿桃，可用作點心餡。
柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養(yǎng)豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養(yǎng)價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個人天吃1個柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。
營養(yǎng)分析
功效
1. 柿子能有效補充人體養(yǎng)分及細胞內(nèi)液，起到潤肺生津的作用；
2. 柿子含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；
3. 柿子中的有機酸等有助于胃腸消化，增進食欲，同時有澀腸止血的功效；
4. 柿子能促進血液中乙醇的氧化，幫助機體對酒精的排泄，減少酒精對機體的傷害；
5. 柿子有助于降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。
營養(yǎng)
每100克柿餅所含營養(yǎng)素如下：.熱量 (250.00千卡) .蛋白質(zhì) (1.80克) .脂肪 (0.20克) .碳水化合物 (62.80克) .膳食纖維 (2.60克) .維生素A (48.00微克) .胡蘿卜素 (290.00微克) .硫胺素 (0.01毫克) .尼克酸 (0.50毫克) .維生素E (0.63毫克) .鈣 (54.00毫克) .磷 (55.00毫克) .鉀 (339.00毫克) .鈉 (6.40毫克) .鎂 (21.00毫克) .鐵 (2.70毫克) .鋅 (0.23毫克) .硒 (0.83微克) .銅 (0.14毫克) .錳 (0.31毫克)
食用相關(guān)
食療作用
柿果味甘澀、性平，無毒；柿蒂味澀、性平，入肺、脾、胃、大腸經(jīng)；
有清熱潤肺，生津止渴，健脾化痰的功效；
新鮮柿子有涼血止血作用；柿霜潤肺，可用于咽干、口舌生瘡等；柿蒂有降逆止作用；柿餅和胃止血；柿葉有止血作用，用于治療咳血、便血、出血、吐血、新近研究發(fā)現(xiàn)柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜大便干結(jié)者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者；
2. 糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產(chǎn)后、外感風寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術(shù)后不宜食柿子。
食物相克
1. 不宜與酸菜、黑棗同食，否則會導致結(jié)石；
2. 柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀；
3. 食柿子前后不可食醋?！ ?/p>
加工方法
柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。分別介紹下下：
一、自然干燥法
操作要點：
1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進行上霜，出霜才好。
4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
二、人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。
一操作要點：
1.原料及預處理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。當果面出現(xiàn)皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤房溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強通風，直至內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
二注意事項：
1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。
2.烘烤中應(yīng)加強通風管理，嚴防受捂霉變。
3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細菌總數(shù)≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理?！ ?/p>
其他相關(guān)
柿餅外的白粉是什么
在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐
漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是干燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末?！ ?/p>
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